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蒸味传承人邓丹:蒸出地道“赣味”,新葡亰蒸箱

时间:2019-06-17 14:40????点击量:

      4月23日,新葡亰电器在江东北昌红谷滩红星美凯龙举行“蒸味·中国寻味十城”新品公布会。中国烹饪巨匠、南昌市餐饮(烹饪)行业协会秘书长邓丹缺席了公布会,现场分享江西蒸菜的倒退状况,以及蒸箱对蒸菜的传承与倒退所带来的促成作用。
  “目前江西赣菜在全国的推行并不是很好,蒸箱能够无效处理冷凝滴水、干烧等传统蒸制成绩,有助于传承和倒退赣菜中蒸菜的烹饪技法和文明。”邓丹在公布会上说道。

  用具落后,江西蒸菜倒退遇到“瓶颈”

  江西省东临浙江、南连广东、西接湖南、北毗湖北,是和其余省份接壤最多的地域。复杂的天文环境,培养了江西赣菜原汁原味、油厚不腻、口味浓重、咸鲜兼辣等多样化的口味,以及炒、焖、炖、煮、蒸等丰厚的烹调手法。

  邓丹引见,在泛滥烹调手法中,江西人普遍爱蒸,素有无日不蒸、无菜不蒸的说法。在官方风俗里,每年立夏这一天都要吃粉蒸肉,谓之“撑夏”。江西蒸菜中,又有清蒸、扣蒸、粉蒸等多种蒸法,“其中的粉蒸最共同,最具代表性的就是粉蒸肉。”

  江西的粉蒸肉,堪称历史悠久,早在清代诗人袁枚的《随园食单》中便有具体的记录,“用精肥参半之肉,炒米粉黄色,拌面酱蒸之,下用白菜做垫,熟时岂但肉美,菜亦美。以不见水,故味独全。江西人菜也。”邓丹说,湖北、湖南、海南等地域也有粉蒸肉,但追根溯源,只有江西的粉蒸肉在现代美食记录里能查到。
  江西人爱吃粉蒸肉,然而如何蒸出对味的粉蒸肉,对他们来说却是一个不小的成绩。“应用传统用具做粉蒸肉,会呈现冷凝滴水的成绩,影响食物的品相和口感。”邓丹说,普通粉蒸肉需求蒸制40分钟,工夫较长,很容易呈现烧干锅的景象,若是中途加水,又会影响粉蒸肉最终出现的成果。“蒸菜考究零打碎敲,两头不能揭盖,不然菜的口味就不地道了。”

  翻新烹饪,中式蒸箱蒸出地道“赣味”

  “冷凝滴水和中途加水的成绩不处理,江西蒸菜的传承和倒退就会遭到限度。”邓丹说,

  此次公布会上,他看到新葡亰电器推出的台式蒸箱ST01、蒸烤一体机C906、下嵌式蒸箱SZ01等新品,水箱均是外置,中途加水不必关上蒸箱,下嵌式蒸箱还灵敏地处理了厨房空间无限的成绩,只需有台面的中央都能装置,搭配的竹蒸笼更是将传统烹饪工具和古代科技无机地结合起来,这是烹饪用具的一大翻新和提高。邓丹还品味了现场用新葡亰蒸箱SZ01做进去的粉蒸肉,“菜品没有冷凝滴水,吃起来酥烂适中、肥而不腻,自带有竹子的幽香,口感十分地道。”
  “没想到新葡亰电器的蒸箱,连冷凝滴水的痛点都处理了。”邓丹说,蒸菜养分衰弱,口感也好,有了蒸箱,蒸菜做起来更便捷了,“即使是由毛主席命名的‘四星望月’这样的名菜,也比拟容易做得进去,我置信江西人会情愿应用蒸箱多于蒸锅。”

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